秋を迎えて 早くも…
酷暑だった夏が過ぎ、爽やかな秋を迎えた昨今、京懐石料理の名店として380年の歴史を持つ『道楽』さんはお正月のおせち料理に取り組まれるという。
京懐石は色々と先人たちの知恵が凝縮されているそうで、その一つが五味五色五法とのこと。
五味とは、酸・苦・甘・辛・塩であり、五色とは、青・赤・黄・白・黒であり、五法とは、生・煮る・蒸す・焼く・揚げるであると。
この基本を盛り込みながら旬の食材を調理して盛り付けた品は、味・栄養のバランスも整い彩りも美しい料理になるという。
東洋医学は五行説を基盤にした医学であり、木・火・土・金・水と五つのカテゴリーに分けて、それぞれに因果関係があるとしている。
例えば、人体は肝・心・脾・肺・腎を五臓として、
木=肝=酸=青。 火=心=苦=赤。 土=脾=甘=黄。 金=肺=辛=白 水=腎=塩=黒としているのだ。
現代は栄養学で食べ物を捉えているが、先人たちは食養学で食べ物を捉えていることをおせち料理を通して知って欲しい思いがした。
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